Non è dovuto al botulino. Perché se compri un frutto o un alimento con tale batterio chi te l'ha venduto rischia il carcere a vita ed un ammenda salatissima. Il processo è chimico, ovvero congelando un qualcosa di organico che deriva da un processo naturale, l' acqua al suo interno, ma anche l' umidità sulla sua superficie, diventano cristalli di ghiaccio e aumentano di dimensioni. Questi microcristalli comprimono le strutture e i legami organici presenti sull'alimento. Quando tu scongeli, il ghiaccio diminuisce di volume diventando acqua, ma le strutture organiche dell'alimento non ritornano al loro posto originario. Anzi, se lo shock freddo caldo è abbastanza repentino, come avviene in tutte le cucine d' Italia, alcune molecole come enzimi, proteine, amminoacidi, vitamine e alcuni ormoni si rompono in alcuni punti in quanto certi legami sono abbastanza deboli. Se tu poi ricongeli l' alimento tale rottura viene accentuata con la prossima volta che togli l' alimento dal congelatore. Inoltre devi sapere che quando lo scongeli, nei punti in cui certe sostanze si sono danneggiate, i batteri ma soprattutto l' ossigeno dell'aria intervengono con più facilità. Pertanto, avendo già un substrato su cui agire già "rotto", le loro azioni saranno accelerate. L' ossigeno ad esempio ossida carboidrati e proteine irrancidendo il cibo, e la sua conseguenze resistono anche al freddo. E non solo, se tu riponi l'alimento a congelare, la prossima volta avrai un alimento già parzialmente guasto, che si presta ad essere ridanneggiato per lo stesso motivo di cui ho parlato.

Poi ripeto, non esistono alimenti in commercio con il botulino, ma esistono svariati microorganismi che, su un substrato in scongelamento hanno vita facile, e le loro azioni metaboliche producono spesso tossine (come i vari tipi di enterotossine prodotte dai più svariati batteri, dall'escherichia coli allo stafilococco, dalle muffe ai batteri più mortali, come il clostridium botulini o il genere yersinia) che non vengono danneggiate nè dal forte freddo, nè dagli shock termici.

La conservabilità di un alimento dipende principalmente dal numero di microrganismi che vi vivono utilizzandolo come fonte di nutrienti.

Molto spesso il congelamento non esercita un azione battericida ; i microrganismi, infatti, vengono mantenuti in una forma viva ma la loro capacità di moltiplicare e, quindi, di utilizzare i nutrienti, viene inibita o rallentata a causa della scarsissima disponibilità d'acqua, elemento essenziale a tutti i processi biologici.

Nel momento in cui l'alimento viene scongelato molti batteri sono in grado di riprendere tutte le loro attività metaboliche, compresa la moltiplicazione e la produzione di tossine. Il fenomeno è tanto più accentuato quanto più lo scongelamento avviene velocemente, perché i microbi subiscono meno danneggiamenti alle membrane biologiche che li costituiscono.

Questo fenomeno può portare ad alterazioni organolettiche del prodotto e, in rari casi, all'accumolo di tossine più o meno pericolose per l'uomo, tuttavia la letale tossina di Clostridium botulinum è molto rara in carne e pesce poiché essi non costituiscono un buon substrato di crescita per il batterio.

Nel momento in cui si congela una seconda volta, tale situazione viene nuovamente immobilizzata, ma nel frattempo il numero di microbi sarà cresciuto esponenzialmente causando deterioramento dell'alimento.

La tossina del clostridio butolino; tossina letale.

Il clostridio sopravvive in anaerobiosi (in assenza di ossigeno) e si moltiplica formando la letale tossina.

Io credo che se congeliamo un alimento, lo danneggiamo a livello cellulare, di conseguenza marcisce molto rapidamente, quindi e consigliabile cuocerlo subito. Ti è capitato di mettere un frutto in frigo, e che questo vada a contatto con la parete posteriore, in modo tale che si congeli parzialmete? Dopo vedrai che la zona che si era congelata marcisce prima. ricongelarlo significa amplificare ancora il fenomeno.

La sostanza che si viene a formare é una tossina, prodotto del metabolismo normale di un batterio usualmente presente, ma inerte a condizioni normali. Si tratta del Clostridium Botulinis, il quale produce la tossina detta botulino, che finchè è all'interno del batterio non è nociva. La sequenza congelamento-scongelamento-ricongelamento senza alcuna cottura intermedia tuttavia porta a rottura della membrana esterna del batterio causandone la liberazione di questa tossina, la quale provoca paralisi flaccida dei muscoli striati (compresi quelli della respirazione!) interagendo a livello di congiunzione tra nervi e muscoli (placca neuromotoria) determinando il blocco selettivo dei recettori colinergici, che non possono così dare il via alla contrazione muscolare solitamente stimolata appunto dall'acetilcolina rilasciata nella placca neuromuscolare all'arrivo dell'impulso nervoso. Tuttavia basterrebbe una cottura a temperatura maggiore di 100° per un tempo superiore a cinque minuti per garantire la neutralizzazione di questa tossina, poichè la sua struttura proteica viene alterata irreversibilmente rendendola incapace di interagire con i recettori colinergici.

in pratica è muffa.