La pectina è un eteropolisaccaride (esosano C6H10O5).
Esso proviene dalla condensazione dell'acido glucuronico (a sua volta derivato dall'ossidazione del carbonio 6 del galattosio) a gruppo carbossilico ed è formato da una catena di molecole (concatenazione di tipo α(1-4)). In percentuale variabile i gruppi carbossilici sono esterificati da gruppi metilici( sono quindi metilati in corrispondenza del CARBONIO 6) . Lungo la catena a base poligalatturonica sono intercalati in proporzione variabile residui di ramnosio. Tali residui si addensano in zone particolari della catena nelle cosiddette 'zone pelose'. Infatti in corrispondenza di tali residui di ramnosio si innestano catene laterali più o meno lunghe, che contengono ancora ramnosio, e anche galattosio e arabinosio.
Le pectine formano dei colloidi gelatinosi, abbondanti nella parete cellulare della frutta: essi vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi.
Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Col procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza.
1 Introduzione
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Pectine Famiglia di composti chimici organici di origine vegetale.
2 Caratteristiche chimiche
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Le pectine sono chimicamente dei polisaccaridi, cioè carboidrati a catena complessa e ramificata, in cui si ripete un’unità fondamentale, l’acido pectico, che è un estere dell’acido galatturonico. Le molecole delle pectine sono lunghe e ramificate, e possiedono, oltre all’unità di base, anche D-xilosio, L-fucosio e altri zuccheri; per la loro particolare struttura, esse raggiungono un elevato peso molecolare, compreso tra 20.000 e 400.000 amu.
3 Importanza delle pectine
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Nel mondo vegetale, le pectine sono di fondamentale importanza, poiché sono tra i componenti della parete cellulare. Queste macromolecole, insieme ad altre molecole organiche complesse, come le emicellulose e la lignina, formano una matrice di sostanze interposte nell’impalcatura delle microfibrille di cellulosa e conferiscono resistenza alla parete stessa.
Le pectine sono utilizzate nell’industria alimentare, dato che, disciolte in acqua, producono una soluzione viscosa e, combinate con adeguate quantità di zuccheri e acidi, danno luogo alla formazione di gelatina; per tale proprietà vengono impiegate come addensanti nelle gelatine di frutta e nelle conserve, e nella preparazione di succhi di frutta. Le pectine comunemente utilizzate sono ricavate soprattutto dalle mele e dai limoni. Nell’industria farmaceutica, questi composti organici trovano impiego nella elaborazione di sciroppi.